A Cachaça Paratiana é caracterizada pelo aroma marcante, e seu sabor é diferenciado pois a cana-de-açucar, após selecionada, gera um puro suco, que é fermentado de forma natural, em dornas de aço inoxidável. A destilação é feita em Alambiques de cobre e apenas a melhor parte do destilado é extraída do processo e envelhecidas em barris de amendoim, carvalho, jequitibá e umburana, o amendoim madeira clara que suaviza a Cachaça sem modificar seus moldes, o carvalho, que lhe empresta a cor dourada e uma textura levemente oleosa, fazendo com que a Cachaça marque bem, mas que desça macio, o jequitibá possui sabor e aromas marcantes e unico, com gosto mais acentuado da cana-de-açucar e a umburana (também conhecida como cerejeiro ) o grande diferencial desta Cachaça é o aroma frutado adquirido pelo seu envelhecimento, adquire uma moderada cor amarelada proveniente da madeira.

A Indicação Geográfica - IG - prevista na nossa Lei da Propriedade Industrial, de 1996, visa reconhecer e proteger o nome geográfico de região ou localidade, que identifique algum produto ou serviço típico. A IG resulta na fidelização do consumidor, que saberá através do selo da Indicação Geográfica, vai encontrar um produto de qualidade e com características locais, peculiares a um determinado lugar. A Indicação Geográfica também favorece a melhoria da comercialização, facilitando o acesso aos mercados através da propriedade coletiva. O produto com Indicação Geográfica ganha maior competitividade nos mercados interno e externo, uma vez que o certificado projeta imagem associada às virtudes e à tipificação, promovendo uma garantia da qualidade, reputação e identidade.

A Indicação de Procedência da Cachaça de Paraty irá distingui-la de outras
cachaças, será uma identidade para o produto, proclamando a sua origem, o lugar onde ela é feita. A Cachaça de Paraty estará protegida das fraudes, irá aumentar o seu valor agregado. A ela está conferido um diferencial de mercado, em função das características e da cultura própria do seu local de origem, preservando-lhe as suas belíssimas particularidades.
Irá, também, incentivar novos investimentos, elevando o padrão tecnológico dos engenhos, multiplicando os empregos e favorecendo o turismo.

O Certificado de Indicação Geográfica de Procedência “Paraty” para o produto cachaça é de propriedade da APACAP e foi conseqüência de um longo trabalho que envolveu esta associação, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o SEBRAE/RJ, a UFRRJ, a Emater, a Embrapa, o Instituto Nacional de Tecnologia (INT), a Fundação Bio-Rio e o INPI, com apoio da Prefeitura de Paraty.

Em dezembro de 2007, os produtores receberam os selos da 1ª safra certificada com a Indicação de Procedência “Paraty” para Cachaça.  O lote analisado colocou no mercado as primeiras 30.000 garrafas com o selo da IG Safra 2007.

O parque industrial da cachaça no município de Paraty, considerando a modernização dos equipamentos e o aumento da capacidade dos alambiques, possui hoje uma capacidade máxima de produção de 491.360 litros/ano, somando-se a capacidade de produção dos 7 (sete) alambiques em atividade no município.  A safra produzida no ano de 2007 foi de 210.000 litros, conforme vistoria realizada pela APACAP, onde foram colhidas as amostras para a análise dos produtos.

A APACAP, em parceria com o MAPA, a UFRRJ, a EMATER, a Prefeitura de Paraty e o SEBRAE/RJ, está desenvolvendo um programa de melhoria e aumento de produtividade no plantio de cana-de-açúcar no município de Paraty, entre as ações previstas, foi realizado no dia 14 de dezembro de 2007, um curso básico de produção de cana-de-açúcar que contou com a presença de professores da UFRRJ. Em maio de 2008 foi executado o plantio de um experimento com 7 (sete) novas variedades de cana-de-açúcar e 1 (uma) variedade local para identificação das cultivares de maior produtividade no solo do município, experimento este que contará com o acompanhamento e supervisão de técnicos da UFRRJ e do MAPA.